Aromatic bread with sun-dried tomatoes and olives/ Αρωματική «λαγάνα» με λιαστές ντομάτες και ελιά

I think that the phrase «I make my own bread» is the one that really makes people raise eyebrows and either admire you for it, or really consider you as a freak of nature, because for some obscure reason bread-making is the pinnacle of difficult kitchen tasks. Nevertheless, fresh bread is always appreciated by friends when the come over and even non-bread eaters are tempted to try it.

There is no reason to preach that home made bread is more nutritional and tastier than most bought bread. But if that is not your thing, perhaps the beautiful aroma that will fill the house will make you change your mind.

I used to make this bread and I would still make it, if I hadn’t taken a bread making class with Aglaia Kremezi (post in Greek) a while a go. The only «problem» I find is the crust business, which very much depends on the types of flour used and your oven and the humidy in the oven. You need to make it a couple of times to find the right balance. In order to increase oven humidity (which aids crust formation) Kremezi suggests to fill a plant atomizer with cold water and spray the loaves three times during the first 10 minutes of baking.

The shape that you give the bread is up to you. I make small bread rolls, loaves, loaves in a tin, or flatbreads, depending on my mood and the occasion. You can top the bread with sesame, various seeds, rock salt etc. Be creative and start kneading!

In order to make regular bread just omit all extra flavourings.

NOTE: I have recently switched to organic flour, as not only it tastes better, it feels better to work with. However, if it is beyond your budget or convenience, just use non-organic.

————

Όταν λέω πως φτιάχνω δικό μου ψωμί αντιμετωπίζω πολύ περίεργες αντιδράσεις, κάτι μεταξύ έκπληξης αλλά καμιά φορά και δυσπιστίας. Νομίζω πως ίσως μερικοί να με θεωρούν και λίγο ψώνιο (μα καλά την επόμενη φορά θα μας πεις πως φτιάχνεις και βούτυρο…κλπ.). Πάντως, όλοι το τρώνε το ψωμάκι μου και το απολαμβάνουν. Επίσης είναι περριτό να σας πω όσο πιο υγιεινό και νόστιμο είναι σε σχέση με το αγοραστό, ή μεγάλο μέρος αυτού τουλάχιστον.

Παλιά έφτιαχνα αυτό το ψωμί μέχρι που πήγα στα σεμινάρια της Aγλαΐας Κρεμέζη. Η συνταγή που σας δίνω είναι μέσες άκρες η δική της. Πετυχαίνει κάθε φορά, είναι πανεύκολη και μπορείτε να την κάνετε σε όποιο σχήμα θέλετε: σε φόρμα ορθογώνια, φρατζόλα, μικρά ψωμάκια, ή λαγάνες όπως εδώ. Το μόνο που διαφέρει είναι η κόρα και το πόσο μαλακιά ή σκληρή είναι. Συνήθως αυτό έχει να κάνει με την υγρασία. Η Κρεμέζη προτείνει να ψεκάσετε μέσα στο φούρνο νερό με ένα ψεκαστήρι σιδερώματος τρεις φορές τα πρώτα δέκα λεπτά που ψήνεται το ψωμί.

Εννοείται πως, αν αφαιρέσετε τα μυρωδικα και τις ντομάτες/ελιές, πρόκειται για μια συνταγή κανονικού ψωμιού.  Τελευταία χρησιμοποιώ βιολογικό αλεύρι που είναι πολύ ανώτερο στη γεύση, αλλά και στη συμπεριφορά. Πάντως, αν είναι εκτός του προϋπολογισμού σας ή δεν το βρίσκετε, χρησιμοποιήστε απλό.

Aromatic bread with sun-dried tomatoes and olives

INGREDIENTS for 2 loaves (or flatbreads), 1 large tin or 15 bread rolls

for the bread

• 300g wholemeal wheat flour (if you find strong even better)
• 300g semolina flour
• 200g barley flour
• 200g regular all purpose unbleached flour (type 70%)
• 10g sachet of dried yeast
• 800ml bottled water (chlorine kills yeast cultures), at room temperature
• 2 tsp sea salt

for the filling

• 1 cup olives, pitted and cut into small pieces
• 1 cup sun-dried tomatoes
• 2 tbsp of aromatic herbs such as oregano, thyme, marjoram etc.
• sesame seeds for decoration

DIRECTIONS

1. Mix all flours together with the dried yeast, salt and herbs.
2. Make a well in the middle and add the water. Mix well to moisten the flour.  The quantity of water really depends on the types of flour used. I always start with 500ml and keep adding. The dough should be slightly sticky. Generally, it is better to have a moister dough than a dry one.
3. Transfer dough to the mixer bowl. Using the dough hook process for 10 minutes. If you decide to knead by hand try to follow the basic rule of spreading and folding the dough. While you are doing that all the gluten in the dough will develop and you will get better texture and a more elastic dough. The dough will be sticky, so use some flour to prevent it from sticking onto your working surface.
4. Form a ball with the dough and cover the bowl with plastic wrap (slightly oiled so that the dough will not stick on it). Let the dough rise for 1.5-2 hours. You can leave it in the fridge overnight if you want to rise slowly.
5. Knock back the dough, then knead to incorporate the chopped olives and tomatoes. Divide into 2 and shape the breads. Brush with water and sprinkle with sesame. Let them rise for another 30 minutes.
6. Pre-heat the oven to 220 oC . Bake the bread in a hot temperature for the first 10 minutes and the reduce oven temperature to 180 oC.
7. Brush each bread with water and sprinkle ample sesame seeds. Bake for a total of 40-50 minutes. Times vary depending on the oven and shape of bread. Individual breads might need less time, usually 35-40 minutes. Remove bread from oven and let it cool on a rack.
8. Enjoy as a mezze with a cheese dip (feta whizzed with some olive oil and garlic perhaps) or to mop up tasty tomato sauces.

KALI OREKSI!

Αρωματική «λαγάνα» με λιαστές ντομάτες και ελιά

YΛΙΚΑ για δύο φραντζόλες, δύο λαγάνες ή 15 ψωμάκια περίπου

Για το ψωμί

• 300g αλεύρι ολικής αλέσεως (αν βρείτε δυνατό, καλύτερα)
• 300g αλεύρι ζυμωτό
• 200g αλεύρι κριθαρένιο
• 200g αλεύρι για όλες τις χρήσεις (Τύπου 70%)
• 8g μαγιά ξηρή (1 φακελάκι)
• 800μλ εμφυαλωμένο νερό (το χλώριο εμποδίζει το καλό φούσκωμα του ψωμιού), σε θερμοκρασία δωματίου
• 2 κ.γ. αλάτι

για τη γέμιση

• 1 φλυτζάνι ελιές, χωρίς κουκούτσι, ψιλοκομμένες
• 1 φλυτζάνι  λιαστές ντομάτες, ψιλοκομμένες
• 2 κ.σ.  αρωματικά (ρίγανη, θυμάρι, ματζουράνα κλπ.)
• σουσαμάκι για πασπάλισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Mέσα σε ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε καλά τα αλεύρια με την μαγιά το αλάτι και τα αρωματικά.
2. Κάντε μια λακούβα στη μέση και ρίχτε το νερό. Ανακατέψτε καλά να υγρανθεί το αλεύρι. Η ποσότητα του νερού είναι λίγο σχτική με την απορροφητικότητα του αλευριού. Εγώ πάντα ξεκινάω με 500μλ και προσθέτω σιγά σιγά το υπόλοιπο. Η ζύμη πρέπει να είναι λίγο υγρή. Γενικά καλύτερα περισσότερη υγρασία παρά λιγότερη.
3. Πλάστε λίγο με το χέρι να υγρανθεί όλο το αλεύρι και μετά βάλτε το μίγμα στο μίξερ. Με το εξάρτημα γάντζου ζυμώστε για περίπου 10 λεπτά. Διαφορετικά ζυμώστε καλά με το χέρι πάνω σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια, απλώνοντας και μαζεύοντας τη ζύμη συνεχώς. Όσο το ζυμώνετε θα νιώσετε τη ζύμη να μαλακώνει καθώς αναπτύσσεται η γλουτένη. Η ζύμη κολλάει λίγο στα χέρια οπότε έχετε το αλεύρι κοντά σας.Μαζέψτε τη ζύμη σε μπάλα, σκεπάστε το μπολ με πλαστική μεμβράνη (λαδωμένη από μέσα για να μην κολλήσει στο ζυμάρι όταν αυτό σηκωθεί) και αφήστε το στην άκρη. Η ζύμη θα διπλασιαστεί σε μέγεθος σε περίπου 1.5-2 ώρες. Μπορείτε να την βάλετε και αποβραδίς στο ψυγείο να ανέβει σιγά σιγά.
4. Ξεφουσκώστε τη ζύμη και ξαναζυμώστε μαζί με τις ελιές και τις ντομάτες μέχρι να ενσωματωθούν.Φτιάχτε δύο λαγάνες πλατιές, βάλτε τις σε μεγάλο ταψί καλυμένο με αντικολλητικό λαδόχαρτο, σκεπάστε τις και αφήστε να αναφουσκώσουν περίπου 30 λεπτά.
5. Προθερμανετε το φούρνο στους 220 oC. Αλείψτε την κάθε λαγάνα με νερό και πασπαλίστε με σουσάμι μπόλικο. Ψήστε για 10 λεπτά σε αυτήν τη θερμοκρασία και μετά χαμηλώστε στους 180 oC. Ψήστε για περίπου 40-50 λεπτά, ανάλογα με το φούρνο και το σχήμα του ψωμιού. Τα μικρά ψωμάκια θέλουν γύρω στα 35-40.
6. Βάλτε το ψωμί να κρυώσει πάνω σε σχάρα.
7. Απολαύστε ως μεζέ με ένα ντιπ τυριού (φέτα ή κατίκι με αρωματικά και ίσως λίγο σκόρδο) ή μαζί με φαγητό με κόκκινη σάλτσα.

ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ!