Stuffed courgettes with avgolemono (egg-lemon) sauce/ Κολοκυθάκια γεμιστά αβγολέμονο

This dish is one of the classics of Greek cooking and a lovely summer recipe. Believe it or not, I am not a great fan of avgolemono (egg-lemon) sauce, but in this particular case the combination of flavours is so good, I would not imagine the dish without it. As you can see in the photo I used two types of courgettes: the globe ones, which are very new to the Greek market and a dream to stuff and the oblong ones, which are the traditional kind. You get slightly different results with each type, the globe ones offering more meat, the oblong ones more courgette-taste, but you can cook them together and judge for yourself.

The avgolemono recipe I give you is so foolproof, you will not be able to mess it up, even if you really try. The reason is the use of corn-flour which stabilizes the ingredients and mimimizes the risk of the egg separating. It also gives a thicker sauce, which I prefer.

——–

Πόσο μου αρέσουν αυτά τα παραδοσιακά καλοκαιρινά πιάτα δεν λέγεται! Παρόλο που το αβγολέμονο δεν είναι η μεγάλη μου αδυναμία, στη συγκεκριμένη περίπτωση δεν μπορώ να φανταστώ τα γεμιστά κολοκυθάκια χωρίς αυτό. Όπως βλέπετε και στη φωτογραφία, χρησιμοποίησα δύο διαφορετικά είδη: τα «κανονικά» και τα στρογγυλά, που τα βρήκα πρώτη φορά στη λαϊκή και είπα να τα δοκιμάσω. Και τα δύο δίνουν νοστιμότατα αποτελέσματα, αλλά ελαφρώς διαφορετικά. Τα μακρόστενα τονίζουν περισσότερο το κολοκύθι, ενώ τα στρογγυλά τη γέμιση. Μπορείτε να τα μαγειρέψετε όμως μαζί κα να δείτε τί σας αρέσει περισσότερο!

Η συνταγή για αβγολέμονο που σας δίνω δεν αποτυγχάνει ποτέ και δεν κόβει. Το μυστικό της είναι μια κουταλιά corn flour που δένει τα υλικά και δίνει μια πιο πηχτή σάλτσα.

Stuffed courgettes with avgolemono (egg-lemon) sauce

INGREDIENTS for 3- 4 as a main dish

• 8 globe courgettes or 10 normal ones or a combination of the two. Allow 2-3 for each person
• 500g lean minced beef
• 1 tbsp long grain rice for each courgette
• 1 onion, chopped
• 2-3 tbsp parsley, dill or both
• 500ml home-made vegetable or beef stock. Otherwise use water.
• olive oil, salt, pepper

avgolemono sauce

• juice of two lemons
• 3 eggs
• 1 tbsp corn starch/flour

DIRECTIONS

1. Wash the courgettes well. For the oblong ones remove the two ends. For the round ones cut off the top and keep it. Scoop out the flesh of the courgettes using a small spoon or the special instrument. Put a bit less than half of the flesh in the blender and keep the rest to make a nice omelette or pie. Sprinkle some salt and olive oil inside each courgette.
2. In a large bowl mix the minced meat, onion, parsley, some of the pulped courgette flesh and rice. Season with salt and pepper and add some olive oil (2-3 tbsp). Try not to overwork the mix, but make sure everything has been incorporated. The mix should be soft but not too much. If it is hard add some more from the courgette flesh.
3. Stuff the courgettes as much as you can. The meat shrinks as it cooks. Place them carefully in a large pot and cover the globe ones with their little «hats». You can add a second layer if you want. They still cook perfectly.
4. Heat the stock or water and add it to the pot together with some olive oil. Close the lid and let everything simmer in medium-low for about an hour, until the courgettes are tender and the rice has cooked.
5. Carefully remove the stuffed courgettes from the pot and strain any liquids in a separate saucepan. Keep this under boiling point.
6. In a medium-sized bowl mix the corn flour with a couple of tbsp of water to form a smooth paste. Whisk this paste together with the eggs and gradually add the lemon juice. Continue whisking and very carefully, with the help of a ladle, add the hot liquids from the courgettes.
7. Return the egg and lemon mix to the saucepan and simmer for a couple of minutes, whisking continuously to prevent the sauce from seizing. If the sauce is too thick, thin it with some hot water.
8. The stuffed courgettes and the sauce will keep well in the fridge for a couple of days. The courgettes can also be frozen, but not the sauce, because it contains eggs.
9. Serve 3-4 courgettes per person topped with the sauce and some freshly ground black pepper. Any left-over sauce you can serve separately in a sauce boat.

Κολοκυθάκια γεμιστά αβγολέμονο

ΥΛΙΚΑ για 3- 4 ως κυρίως πιάτο

• 8 στρογγυλά κολοκύθια ή 10 κανονικά ή συνδυασμό των δύο. Υπολογίστε 2-3 κολοκύθια ανά άτομο.
• 500g κιμά μοσχαρίσιο άπαχο
• 1 κ.σ. ρύζι για κάθε κολοκύθι
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 3-4 κ.σ μαϊντανό, άνηθο ή και τα δύο
• 500μλ σπιτικό ζωμό λαχανικών ή μοσχαριού, διαφορετικά χρησιμοποιήστε νεράκι
• ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι

αβγολέμονο

• χυμό από 2 λεμόνια
• 3 αβγά
• 1 κ.σ. κορν φλάουρ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Πλύντε καλά τα κολοκυθάκια. Στα μακρόστενα κόψτε τις δύο άκρες, στα στρογγυλά το πάνω μέρος σαν καπάκι. Με ένα κουταλάκι ή το ειδικό εργαλείο, βγάλτε προσεκτικά τη σάρκα τους. Βάλτε λίγο λιγότερη από τη μισή στο μπλέντερ  και την υπόλοιπη κρατήστε την να την βάλετε σε μια κολοκυθόπιτα ή να την φτιάξετε μια ομελέτα. Αλατίστε το εσωτερικό των κολοκυθιών και ρίχτε ελάχιστο λαδάκι.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε τον κιμά με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το ρύζι, λίγο από τον πολτό κολοκυθιού και τα μυρωδικά, αλατοπιπερώστε και ρίχτε και λίγο λάδι (2-3 κ.σ.). Φροντίστε να έχετε ένα ομογενές μίγμα, αλλά όχι πολύ σφιχτό. Αν είναι, βάλτε κι άλλο λίγο πολτό κολοκυθιού.
3. Γεμίστε τα κολοκυθάκια όσο μπορείτε, αφού το κρέας μειώνεται σε όγκο όταν ψήνεται. Τοποθετήστε τα προσεκτικά σε μία κατσαρόλα. Καλύψτε τα στρογγυλά με τα καπάκια τους. Αν δεν χωράνε όλα στον πάτο, μπορείτε να φτιάξετε και δεύτερη στρώση.
4. Ζεστάνετε το νερό ή το ζωμό και ρίχτε τον στην κατσαρόλα μαζί με αλάτι, πιπέρι και λίγο λάδι. Κλείστε το καπάκι και σιγοψήστε για 45-60 λεπτά μέχρι να γίνουν τρυφερά τα κολοκύθια  και να έχει ψηθεί το ρύζι.
5. Βγάλτε προσεχτικά τα κολοκύθια από την κατσαρόλα και σουρώστε το ζουμί τους σε ένα δεύτερο μικρότερο κατσαρολάκι. Διατηρήστε το ζουμί σε θερμοκρασία λίγο πριν από τον βρασμό.
6. Σε ένα βαθύ πιάτο αραιώστε το κόρν φλάουρ με λίγο νερό και χτυπήστε το μαζί με τα αβγά, προτιμώντας το σύρμα αντί για το πιρούνι. Προσθέστε χτυπώντας λίγο λίγο το χυμό λεμονιού και συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέστε σταδιακά και το ζεστό ζουμί με τη βοήθεια μιας κουτάλας.
7. Ρίχτε το μίγμα στην κατσαρόλα και σιγοβράστε για 1-2 λεπτά ανακατεύοντας καλά με ένα σύρμα, έτσι ώστε να μην σβολιάσει. Αν η σάλτσα γίνει πολύ πηχτή προσθέστε λίγο ζεστό νερό και ανακατέψτε. Προσέξτε γιατί όσο μένει η σάλτσα τόσο πήζει.
8. Επειδή είναι ξεχωριστά τα κολοκύθια από τη σάλτσα τους διατηρούνται άνετα μια-δυο μέρες στο ψυγείο και ζεσταίνονται ευκολότερα. Μπορείτε επίσης να τα καταψύξετε, όχι όμως και τη σάλτσα.
9. Σερβίρετε 2-3 κολοκύθια ανά άτομο και περιχύστε με τη σάλτσα και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Την υπόλοιπη σάλτσα μπορείτε να την σερβίρετε ξεχωριστά σε σαλτσιέρα.